Del recetario de El Tarantin · con Sal Manglar
Este es el plato que explica el libro. Un plátano verde, frito, aplastado y frito otra vez: en Colombia es patacón y en Venezuela es tostón, y nadie ha tenido que ponerse de acuerdo—llega igual a las dos mesas, al lado del pescado frito, debajo de la carne desmechada o solo, con queso rallado encima.
El secreto: Sal Manglar—ajo, cebolla, perejil y una infusión de vino blanco debajo. Entra al final, sobre el patacón recién salido del aceite: el ajo que va en el agua se cocina dentro de la fritura y queda como un fondo tibio, mientras que el de la sal cae sobre la costra caliente y llega entero a la boca. Por eso el ajo-agua de esta receta va sin sal y sin sazonador—su trabajo es el crujido, no el sabor.
2 plátanos verdes grandes (unos 750 g con cáscara, 600 g pelados), 800 ml de aceite para freír, ¾ de cucharadita rasa de Sal Manglar (½ para espolvorear al salir del aceite y ¼ para ajustar).
Para el ajo-agua: 300 ml de agua, 4 dientes de ajo machacados.
Son dos frituras porque son dos trabajos distintos, y una sola no puede hacer los dos. La primera, a 160 °C, cocina el almidón de adentro: el plátano se ablanda entero, como una papa. El golpe lo revienta y deja la carne abierta hacia afuera, con mucha más superficie que antes. La segunda, a 190 °C, no cocina nada—solo saca el agua de esa superficie y la vuelve costra. Si fríes una vez a fuego alto, sale dorado por fuera y crudo y gomoso por dentro; si fríes las dos veces al mismo fuego bajo, se queda blando y chupa aceite. La primera fritura y el aplastado se pueden hacer con horas de antelación: los patacones aplastados esperan tapados, y la segunda fritura son tres minutos cuando llegue la gente.
El Tarantin—sazonadores 100% naturales: sal marina con vegetales, hortalizas y especias deshidratadas. Sin conservantes ni aditivos. Pamplona, Norte de Santander, Colombia · Florida, EE. UU.
eltarantin.com